Rôti de canard aux agrumes confits, sauce au cidre et potimarron

1 – Détaillez les agrumes et le gingembre confits en petits cubes. Les versez dans un bol, ajoutez 2 cuil. à soupe de cidre, les épices et mélangez. Laissez mariner pendant 30 min.

2 – Pendant ce temps, découpez le potimarron en tranches sans graines. Mettez-les dans un grand saladier avec 1 cuil. à soupe d’huile d’olive, les graines de cumin et de coriandre, une pincée de sel, le piment d’Espelette et mélangez. Déposez les tranches sur un plat à four.

3 – Quadrillez la peau des magrets avec la lame d’un couteau bien affuté. Salez les 2 faces des magrets et poivrez la chair. Déposez la moitié de la préparation aux agrumes sur un magret, côté chair. Recouvrez-la avec un autre magret, côté chair contre la préparation aux agrumes. Puis ficelez les magrets comme un rôti. Préparez le deuxième rôti à l’identique.

4 – Faites chauffer le reste d’huile d’olive dans une grande poêle allant au four, à défaut 1 sauteuse ou 1 cocotte. Faites-y revenir les 2 rôtis, 5 à 10 min par face. Jetez la graisse et poursuivez la cuisson des rôtis au four préchauffé à 180 °C pendant env. 20 min. Le temps de cuisson dépend de la cuisson souhaitée (saignante, rosée…).

5 – Faites cuire les tranches de potimarron au four, en même temps que les rôtis, pendant 20 à 30 min. Vérifiez la cuisson, les tranches doivent être tendres. 

6 – À la sortie du four, déposez les rôtis sur une grille. Recouvrez-les d’une feuille de papier d’aluminium et réservez-les au chaud. Jetez l’excès de graisse de la poêle puis versez le reste de cidre et mettez-le réduire à feu vif avec le bâton de citronnelle écrasé. Quand le cidre a bien réduit, env. 6 cl, ajoutez la sauce de soja et poursuivez la cuisson pendant 30 secondes. Retirez du feu. 

7 – Coupez les rôtis de magret en tranches. Retirez la ficelle et déposez 2 tranches par assiette, ainsi que 2 à 3 tranches de potimarron et quelques pousses d’épinards. Versez un filet de sauce et décorez avec des tranches d’agrumes confits. Dégustez avec du cidre. 

8 – Suggestion : Pour plus de croquant, ajoutez des amandes ou des noisettes préalablement grillées et concassées aux fruits confits ou parsemez-en l’assiette juste avant la dégustation.