PRÉPARATION
1 – Préparez la base croustillante. Faites griller les noisettes dans une poêle sans matière grasse. Quand elles commencent à colorer, retirez la poêle du feu. Laissez les noisettes tiédir puis concassez-les grossièrement.
2 – Coupez les chocolats en petits morceaux dans un saladier. Ajoutez l’huile de coco et faites fondre le tout au bain-marie.
3 – Quand le chocolat est fondu, ajoutez le riz soufflé et les noisettes. Mélangez et versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Formez un rectangle de 6 à 8 mm d’épaisseur, de 30 cm ou plus de long et de 10 cm ou plus de long. Le rectangle sera recoupé pour former la base de la bûche. Réservez au froid pendant 15 à 20 min puis découpez le croustillant en un rectangle de 30 cm de long (ou de la longueur du moule) et de 8,5 cm de largeur (ou un peu moins que la largeur du moule). Placez à nouveau le croustillant au froid.
4 – Préparez l’insert à la poire. Mélangez le sucre et l’agar agar. Dans une sauteuse, versez le cidre et le sucre. Mélangez au fouet et portez à ébullition. Laissez réduire à petits frémissements en mélangeant régulièrement.
5 – Pendant ce temps, épluchez les poires et évidez-les. Détaillez-les en petits cubes (7 à 8 mm de côté).
6 – Quand le cidre a réduit au tiers de son volume (env. 5 cl), ajoutez les poires. Mélangez de façon à bien les enrober de cidre. Poursuivez la cuisson pendant quelques minutes en mélangeant régulièrement. Retirez du feu quand elles commencent à se décomposer. Laissez un peu tiédir puis versez les poires dans le moule à insert (ou à glaçons). Recouvrez de film alimentaire et réservez au froid.
7 – Préparez la génoise. Dans un verre mesureur, versez la boisson au soja et le jus de citron. Mélangez et réservez pendant 5 min. Dans un saladier, versez tous les ingrédients secs (farine, poudre d’amandes, sucre, poudre à lever, sel) et mélangez. Ajoutez l’huile dans la boisson au soja, mélangez puis versez sur les ingrédients secs en incorporant peu à peu le liquide aux ingrédients secs.
8 – Quand la pâte est homogène, versez-la sur une plaque à génoise en silicone ou un moule préalablement graissé et fariné. Faire cuire au four préchauffé à 180 °C pendant env. 20 min.
9 – Quand la génoise est cuite, sortez-la du four et retournez-la en vous aidant de plaques à pâtisserie. Laissez la génoise tiédir recouverte d’une toile de cuisson en silicone ou d’un torchon mouillé.
10 – Préparez le crémeux. Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients du crémeux sauf le tofu. Portez à ébullition sans cesser de mélanger. Quand la préparation bout, retirez-la du feu et ajoutez le tofu. Battez la préparation au fouet électrique jusqu’à obtenir une préparation parfaitement lisse.
11 – Montez la bûche. Découpez grossièrement la génoise en un rectangle de façon à pouvoir l’insérer dans le moule à bûche (selon la longueur du moule). Transportez la génoise dans le moule en vous aidant de film alimentaire et laissez le film dans le moule à bûche. La génoise doit tapisser la gouttière.
12 – Découpez les bords qui dépassent puis versez le crémeux au macha à 1 cm du bord. Démoulez l’insert aux poires et déposez-le sur le crémeux en le poussant légèrement pour faire remonter le crémeux. Recouvrez l’insert d’un peu de crémeux puis déposez le rectangle de croustillant. Enveloppez la bûche de film alimentaire et réservez-la au froid sous presse (par exemple, des briques de lait) pendant au moins 3 h.
13 – Démoulez la bûche, décorez-la selon vos goûts et dégustez-la avec du cidre !
14 – Suggestion : Incorporez 1 cuil. à soupe de miel de châtaigner dans la pâte à génoise ou mouillez la génoise cuite avec un sirop de poire ou de gingembre avant de la déposer dans le moule à bûche.
INGRÉDIENTS
Matériel
1 moule à bûche (gouttière à bûche) de 30 cm de longueur et 10 cm de diamètre avec 1 insert (forme gouttière) de 4 cm de diamètre
A défaut 1 gros moule à cake
1 bac à gros glaçons pour les inserts
Pour la base croustillante
100 g de noisettes
65 g de chocolat praliné
135 g de chocolat noir
1 cuil. à café d’huile de coco désodorisée
30 g de riz soufflé
Pour l’insert à la poire
30 g de sucre
2 g d’agar agar
15 cl de cidre doux
3 poires bien mûres
Pour la génoise
18 cl de boisson au soja à la vanille
½ citron
120 g de farine
40 g de poudre d’amandes
50 g de sucre blond
1 sachet de poudre à lever
1 pincée de sel
3 cl d’huile neutre
Pour le crémeux au matcha
25 cl de boisson végétale (amande, soja, noisette, riz, coco)
15 g d’amidon de maïs
40 g de sucre blond
1 cuil. à soupe bombée de thé macha
½ cuil. à café d’agar agar
300 g de tofu soyeux fortement égoutté
POUR 15 PERSONNES
PRÉPARATION : 1 H
CUISSON : 1 H 10
