Brochettes de noix de Saint-Jacques, sauce au cidre et à l’estragon

Peler, émincer l’échalote. Enfiler les noix de Saint-Jacques sur les piques de 4 brochettes (4 noix par brochette).

Dans une grande poêle, faire fondre le beurre. Y faire dorer les brochettes de noix de Saint-Jacques à feu moyen / vif pendant 1 à 2 min par face. Saler, poivrer et retirer les brochettes de la poêle. Les réserver au chaud.

Ajouter l’échalote émincée dans la poêle et laisser cuire à feu doux pendant 5 min. Déglacer la poêle avec le cidre et laisser réduire de moitié. Verser alors la crème, porter à la limite de l’ébullition et poursuivre la cuisson à feu très doux pendant 8 min. Saler, poivrer et ajouter la branche d’estragon en début de cuisson.

Goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement. Prolonger le temps d’infusion de la branche d’estragon au besoin (pour développer plus de saveurs). Filtrer la sauce et la servir avec les brochettes.

À déguster avec un cidre généreux et structuré, ou, pour la vivacité, un cidre frais et acidulé.