Naissance du cidre : une élaboration en quatre actes
Acte 1, la récolte : le décor est planté.
La récolte est effectuée mécaniquement, au sol, après la chute naturelle des pommes mûres. Un premier tri est réalisé avant livraison à la cidrerie pour écarter les fruits abîmés, les feuilles et les débris végétaux.
Acte 2, le pressage : l’intrigue prend forme.
Les pommes sont livrées à la cidrerie où elles sont transformées au plus tard dans les 3 jours. Un second tri est effectué dans un souci de qualité. Elles sont ensuite lavées à l’eau claire, broyées et pressées pour en extraire le jus.
À noter : il faut une tonne de pommes pressées pour obtenir 750 litres de jus.
Acte 3, la fermentation : on prend le temps.
Le maître de chai commence par la délicate étape de clarification du moût (jus issu du pressage). La fermentation lente débute sous l’action des levures naturellement présentes. Les bulles qui se forment poussent les impuretés vers le haut et clarifient le moût.
Lorsqu’il est clair, il est soutiré et transféré dans une autre cuve. la fermentation se poursuit à température assez basse. Le sucre naturellement présent dans les fruits est transformé en alcool sous l’action des levures.
Au cours de cette étape se développent les arômes. Le maître de chai déguste régulièrement pour suivre l’évolution. Il arrête la fermentation après un temps plus ou moins long suivant son choix.
Acte 4, l’assemblage : une rencontre qui se termine en apothéose.
Chaque maître de chai assemble différentes cuvées pour composer son cidre et peut se faire accompagner d’un œnologue-conseil.
