Les pommes à cidre
une équipe de charme
Pour obtenir la personnalité qu’il souhaite donner à son cidre, le maître de chai assemble différentes variétés de pommes, regroupées par saveur dominante. En France, nous utilisons principalement une soixantaine de variétés !
Les quatre catégories de pommes à cidre sont :
• Les amères : très riches en tanins, elles charpentent le cidre et appuient son amertume et son astringence.
• Les douces-amères : avec du sucre en plus des tanins, elles donnent du corps au cidre.
• Les acidulées : leur acidité plus ou moins prononcée apporte de la fraîcheur et révèle les saveurs.
• Les douces : sucrées et parfumées, elles donnent de la rondeur et assurent un degré d’alcool bien équilibré.
À noter :
Les pommes douces et les pommes douces-amères constituent la base de l’assemblage.
Les pommes à chair rouge entrent dans la composition des cidres rosés.
