L’élaboration du cidre

Le soin et l’engagement du maître de chai guident chaque étape de l’élaboration du cidre. Son savoir-faire et son sens de l’observation entrent en jeu dès la réception des pommes jusqu’à la mise en bouteille.

Comment élabore-t-on le cidre ?

récolte
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1 La récolte

La récolte est effectuée le plus souvent mécaniquement, après la chute naturelle des pommes au sol lorsque celles-ci sont mûres. Un premier tri est effectué avant livraison à la cidrerie, afin d’écarter les fruits abîmés, les feuilles ou débris végétaux éventuels.

 
 
 

pressage
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2 Le pressage

les pommes récoltées au verger sont acheminées à la cidrerie par le pomiculteur, où elles sont transformées rapidement (en général dans les 3 jours). Un second tri est effectué par les employés de la cidrerie afin de ne garder que les fruits sains. Puis, les pommes sont lavées à l’eau claire et enfin broyées et pressées afin d’en extraire le jus. 

 

 

Le maître de chai obtient environ 750 litres de jus par tonne de pommes pressées.

A l’issue du pressage, le marc de pomme (ce qui reste après extraction du jus) peut être valorisé sous plusieurs formes : fumure organique, alimentation animale, méthanisation ou production de pectine.

 

 

 

 

Etape suivante

 

 
 
fermentation
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3 L’art de la fermentation

le maître de chai conduit la délicate étape de clarification du jus issu du pressage que l’on appelle le moût. Il place le moût dans une cuve où une fermentation lente va commencer sous l’action des levures naturellement présentes. Les bulles issues de ce début de fermentation poussent vers le haut les impuretés et clarifient le moût.

 

 

Le moût clair est soutiré et transféré dans une autre cuve et la fermentation se poursuit. Le maître de chai déguste régulièrement et suit de près cette fermentation qui s’effectue à température assez basse, propre à l’élaboration du cidre, et durant laquelle le sucre des fruits est transformé en alcool par les levures. C’est au cours de cette étape de fermentation que se développent les arômes du cidre.

Le maître de chai arrête la fermentation après un temps plus ou moins long afin d’obtenir le type de cidre de son choix, du doux (fermentation courte) au brut (fermentation longue). 

 

 

 

 

Etape suivante

 

 
 
assemblage
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4 L'art de l’assemblage

chaque maître de chai, afin de composer une boisson typique de son terroir et de son savoir-faire, va assembler des cidres de différentes cuvées correspondant aux variétés de pommes issues des vergers de sa région. 

Un oenologue-conseil peut intervenir pour accompagner l’assemblage d’un cidre équilibré de qualité.

 
 

 
 
embouteillage
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5 La mise en bouteille

Après assemblage, le cidre est prêt pour la mise en bouteille. Doux, brut ou demi-sec, il pourra se conserver sur une longue période.