Petit tour d’horizon de nos vergers


La naissance de la pomologie 

Pline, naturaliste romain, dénombrait une vingtaine de variétés de pommiers dans « Histoire Naturelle », mais c’est à partir du XIVe siècle que la pomme à cidre devient un véritable sujet d’étude avec les débuts de la pomologie (science des fruits comestibles) : les premières recherches qui consistaient à répertorier les variétés de pommes selon leur couleur, leur saveur et leur date de maturité ont permis d’approfondir les méthodes de culture du verger. 

Au XIXe siècle, la pomologie est enseignée dans les grandes écoles de botanique et d’arboriculture : on y recense des milliers de variétés de pommes à cidre qui y sont analysées et les méthodes de culture sont perfectionnées (fumure, espacements des arbres, greffes…). Ces nouvelles connaissances permettent aux producteurs d’améliorer la qualité de leurs cultures. C’est le début de l’âge d’or du cidre !

 

1001 pommes à cidre ou l’art de l’assemblage

Les pommes à cidre, contrairement aux pommes à croquer, ont besoin d’être transformées pour être consommées. Acides, douces ou amères, il existe en France plus de 1000 variétés de pommes à cidre, dont une soixantaine sont cultivées de façon significative.

L’art du cidrier ? Savoir assembler les différentes variétés pour élaborer un cidre aromatique et équilibré. 
 

 
 


Les différentes pommes à cidre

Les pommes amères

Très riches en tanins, elles charpentent le cidre et lui apportent amertume et astringence tout en lui assurant une bonne conservation.

 

Les pommes douces

A la fois sucrées et parfumées, elles apportent de la rondeur en bouche. Avec les pommes douces–amères, elles constituent la base de l’assemblage du cidre. Leur richesse en sucre assure au cidre un degré d’alcool bien équilibré.
 

 

Les pommes douces-amères

Riches en tanins et en sucre, elles donnent du corps au cidre et une amertume plus ou moins prononcée. 

 

Les pommes acidulées / acides

Riches voire très riches en acidité, elles donnent au cidre sa fraîcheur et, utilisées par petites touches pour rééquilibrer le goût du cidre, relèvent ses saveurs. Elles donnent un jus très clair et servent aussi à l’élaboration de jus de pommes très aromatiques.

 
 

Il existe également des pommes dites “ à chair rouge”, donnant des jus colorés entrant dans la composition des cidres rosés.