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Pour vous régaler il vous faut :

Pour la génoise

90 g de farine + pour le moule

30 g de fécule de pomme de terre

30 g de beurre + pour le moule

5 cl de cidre brut

4 œufs

110 g de sucre

1 pincée de sel

 

Pour la garniture

2 gousses de vanille

40 cl de crème fleurette entière

200 g de fromage frais (mascarpone ou fromage de type Philadelphia®)

50 g de sucre glace

 

750 g de fraises

Quelques feuilles d’herbes aromatiques (thym citron, basilic citron ou cannelle, verveine, ...)

Fraises ou fleurs pour le décor

25 cl de jus de fruit bien sucré (reconstitué à partir de sirop)


  • A partager à 8 à 10
  • Temps de préparation 1h
  • Temps de cuisson 20 min

Préparer la génoise.

  1. Tamiser la farine avec la fécule et le sel. Faire fondre le beurre dans le cidre. Réserver.
  2. Commencer à battre les œufs avec le sucre, au fouet et au bain-marie. Quand la préparation est à 45°C - 50°C, la retirer du feu et continuer de battre au fouet jusqu’au refroidissement. Ajouter alors délicatement la farine puis le beurre fondu. Verser la pâte dans un moule de 22 à 24 cm de diamètre préalablement beurré et fariné. Faire cuire au four à 180°C pendant 15 à 20 min.
  3. Quand la génoise est cuite, la sortir du four et la démouler. La laisser refroidir sur une grille.

 

Préparer la crème.

  1. Fendre la gousse de vanille et gratter les graines. Verser la crème dans un saladier. Ajouter les graines de vanille et mélanger. Placer le saladier au congélateur ainsi que les fouets d’un batteur électrique pendant 20 min.
  2. Quand la crème est bien froide, la monter comme une crème chantilly.
  3. Ajouter le fromage frais et le sucre glace en fin de montage. Réserver au froid.

 

Monter le fraisier.

  1. Choisir un cercle à entremets à peine plus grand que le moule à génoise. À défaut, prendre un cercle de diamètre égal ou inférieur et recouper la génoise.
  2. Laver, sécher les fraises. Retirer les pédoncules. Couper la génoise en 2 disques de même épaisseur.
  3. Tapisser la paroi intérieure du cercle de rhodoïd. Couper des fraises en deux, dans le sens de la hauteur et les coller tout le long du rhodoïd, en les serrant, partie large en bas et partie coupée contre le rhodoïd. Insérer un disque de génoise au centre des fraises. La taille du cercle doit permettre au fond d’être recouvert par les fraises et la génoise. Imbiber ce premier disque de jus de fruits. Étaler de la crème sur les fraises bordant le gâteau et sur le disque de gâteau.
  4. Réserver éventuellement quelques fraises pour la décoration et couper le reste en morceaux. Ciselez les feuilles des herbes aromatiques. Répartir les fraises en morceaux et les feuilles ciselées sur la crème à 2 cm du bord puis les recouvrir avec le second disque de génoise. Appuyer de façon à faire un peu monter la crème sur les côtés. Étaler à nouveau de la crème de façon à recouvrir totalement la génoise (à la surface et sur les côtés). Lisser la crème et réserver au froid et à couvert.
  5. Juste avant de servir, retirer le cercle à entremets et le ruban de rhodoïd. Décorer de fraises ou de fleurs et déguster.

 

Suggestions :

  • Pour une meilleure tenue de la crème, hydrater 2 feuilles de gélatine puis les égoutter et les faire fondre dans 5 cl de crème bouillante. Ajouter la crème dans le fromage frais.
  • Imbiber les biscuits avec des infusions d’herbes aromatiques bien sucrées.

Suggestion du chef :
Dégustez avec un cidre Rosé