Tartare de veau et vinaigrette de caramel de cidre demi-sec

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Pour vous régaler il vous faut :

  • 250 g de noix de veau
  • 1 pomme verte
  • Le jus d’1 citron jaune
  • 1 citron vert
  • 10 brins de ciboulette
  • 1 cuil à café de cardamone en poudre
  • 2 cuil à soupe de pistaches décortiquées
  • Sel et poivre noir

Pour le caramel de cidre demi-sec

  • 15 cl de cidre demi-sec
  • 25 g de beurre demi-sel
  • 2 cuil à soupe de miel d’acacia
  • Le jus d’1/2 citron
  • 1 cuil à soupe de vinaigre balsamique blanc
  • 2 cuil à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuil à soupe d’huile de pépins de raison

  • Temps de préparation 20 mn
  • Un petit tour au frais pendant 20 mn

  1. Verser le cidre dans la casserole et le faire réduire pendant 15 à 20 minutes à feu doux : il doit rester l’équivalent de 2 cuillères à soupe. Réserver.
  2. Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter le miel, mélanger puis verser dans un bol la réduction de cidre, le vinaigre et le jus d’1/2 citron. Retirer du feu et ajouter les huiles lorsque le liquide est tiédi. Réserver.
  3. Tailler le veau en fines lanières puis en petits dés à la façon d’un tartare de bœuf au couteau. Déposer dans un bol, filmer et réserver au frais. 
  4. Laver la pomme et la passer à la mandoline. Tailler les rondelles en lanières puis en petits dès de 5 mm. Recueillir le jus du citron jaune et en arroser légèrement la viande. Ajouter la cardamone, les dés de pommes, les pistaches grossièrement hachées au couteau et la ciboulette ciselée. Saler et poivrer avant de mélanger.
  5. Dresser, saupoudrer de zeste de citron vert et arroser de vinaigrette de caramel de cidre.
     

Suggestion du chef :
Dégustez avec un cidre Demi-sec