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Agriculture Biologique (AB)

Agriculture biologique

L’Agriculture Biologique est un mode de production qui allie les pratiques environnementales optimales, le respect de la biodiversité́, la préservation des ressources naturelles et l’assurance d’un niveau élevé de bien-être animal.

Tout au long de la filière, les opérateurs engagés dans le mode de production et de transformation biologique respectent un cahier des charges rigoureux qui privilégie les procédés non polluants, respectueux de l’écosystème et des animaux.

C’est aussi un mode de production qui exclut l’usage des OGM et qui limite le recours aux intrants, en privilégiant l’emploi de ressources naturelles et renouvelables dans le cadre de systèmes agricoles organisés à l’échelle locale, et en restreignant strictement l’utilisation de produits chimiques de synthèse.

Un cidre bio est reconnaissable aux logos AB.
 

Appellation d’Origine Protégée (AOP)

Appellation d’Origine Protégée (AOP)

Signe européen, l’Appellation d’Origine Protégée désigne un produit dont les principales étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne.

Il existe quatre AOP dans la filière cidricole : cidre "Pays d'Auge", cidre "Cotentin", cidre "Cornouaille" et poiré "Domfront".

Assemblage

L’assemblage consiste à combiner plusieurs cuvées de différentes variétés de pommes pour composer un cidre équilibré en saveurs et en arômes. C’est le maître de chai qui déguste chaque cuvée et procède à l’assemblage. Son rôle est clé, il est le garant de la qualité du cidre et de son équilibre organoleptique tout au long du processus de fermentation et jusqu’à la mise en bouteille. Chaque cidre reflète la diversité des vergers, il est aussi le miroir du savoir-faire de chaque cidrier.

Astringence

Sensation ressentie en bouche comme un léger assèchement ou un resserrement des papilles, due à la présence de tanins.

Bouteille type "champenoise" ou "vin mousseux"

Bouteille de forme normée et résistant à la pression.

Cider

Nom donné aux boissons fermentées à base de pomme dans les pays anglophones et, plus généralement à l'international. La plus souvent, l'origine du sucre, matière première de la fermentation, n'est pas exclusivement la pomme, la base fermentée se composant d'un mélange de jus de pomme (en proportion qui peut être minoritaire), de sucre et d'eau.

Cidre

En France, boisson provenant de la fermentation de moûts de pomme fraiche ou d'un mélange de moûts de pomme et de poire fraîches.

Cidre "nouveau" ou "primeur"

Premier cidre de l'année (commercialisation de fin octobre au 1er mars)

Cidre artisanal

Cidre élaboré entièrement sous la responsabilité d’un artisan au sens de la loi du 5 juillet 1996 sur son site de production.

Cidre bouché

Cidre effervescent, de qualité supérieure au regard de critères de richesse en alcool et en sucre (qu'il soit doux, demi-sec ou brut).
Les bouteilles utilisées pour des volumes de 37,5 cl et plus doivent être de type bouteille champenoise et fermées au moyen d'un bouchon champignon et d'un muselet.

Cidre brut

Cidre contenant moins de 28 g de sucres résiduels par litre

Cidre de Bretagne ou Cidre breton

Cidre IGP élaboré en Bretagne, à partir de pommes à cidre produites en Bretagne
 

Cidre de glace

Cidre non effervescent, moelleux et aromatique, obtenu par concentration par le froid de moût de pomme ou de cidre
 

Cidre de Normandie ou Cidre normand

Cidre IGP élaboré en Normandie, à partir de fruits à cidre (pommes et poires) produits en Normandie
 

Cidre de table

Cidre de consommation courante
 

Cidre demi-sec

Cidre avec une teneur en sucres résiduels comprise entre 28 et 42 g par litre, dont le degré d'alcool acquis est généralement supérieur à 3°.

Cidre doux

Cidre dont le degré d'alcool acquis est inférieur à 3°, avec une teneur en sucres résiduels supérieure ou égale à 35 g par litre

Cidre fermier

Cidre élaboré entièrement sous la responsabilité de l'exploitant agricole à partir des fruits de sa production, sur son site d’exploitation
 

Cidre monovariétal

Cidre fabriqué à partir de pommes d'une seule variété

Cidre pur jus

Cidre obtenu sans ajout d'eau
 

Cidre traditionnel

Cidre élaboré uniquement à partir de fruits à cidre (pas de fruits de table). Le produit fini présente un léger trouble naturel.
 

Clarification

Méthode employée pour réduire ou supprimer le trouble naturel du liquide afin d’obtenir un moût ou un cidre plus ou moins limpide. 

Degré alcoométrique volumique acquis

Teneur en alcool du cidre (degré d'alcool)

Degré alcoométrique volumique total

Degré total qui serait atteint si tous les sucres étaient transformés en alcool
 

Densité

Mesure physique permettant de suivre la transformation du sucre en alcool
 

Fermentation alcoolique

Transformation des sucres en alcool sous l'action de levures
 

Filtration

Passage d'un liquide à travers un filtre qui retient les particules solides
 

Fruits à cidre

Pommes à cidre et poires à poiré, variétés utilisées pour élaborer les boissons cidricoles (jus, cidres, poirés, eaux-de-vie, pommeaux). Ces fruits couvrent un univers de saveurs très étendu, certaines variétés présentant une acidité ou une amertume très prononcée.

Indication Géographique Protégée (IGP)

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Signe européen, l’Indication Géographique Protégée (IGP) identifie un produit agricole, brut ou transformé, dont la qualité́, la réputation ou d’autres caractéristiques sont liées à son origine géographique.

Il existe deux IGP dans la filière : cidre IGP Normandie et cidre IGP Bretagne.

Jus de pomme

Dans la filière cidricole, produit non fermenté élaboré à partir de pommes à jus, principalement de saveurs douces à acidulées, adaptées à cette utilisation
 

Label Rouge

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Le Label Rouge est un signe national qui désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité supérieure par rapport aux autres produits similaires habituellement commercialisés.

Il existe aujourd’hui un cidre Label Rouge : le "Royal Guillevic", élaboré avec une seule variété de pomme, la "Guillevic"

Maître de chai

Responsable de la cave, sa mission est de superviser l’ensemble du processus d’élaboration du cidre (suivi des fermentations, assemblages…)

Moût

Jus brut obtenu après le pressage des fruits.

Pectine

Composé présent dans de nombreux fruits et légumes et en particulier la pomme, la pectine est utilisée dans l’industrie alimentaire, notamment pour épaissir les confitures et gelées.
 

Poiré

En France, boisson provenant de la fermentation exclusive de moût de poire fraîche.
 

Poires à poiré

Variétés utilisées pour élaborer les boissons cidricoles (jus, cidres, poirés, eaux-de-vie, pommeaux). Ces fruits couvrent un univers de saveurs très étendu, certaines variétés présentant une acidité ou une amertume très prononcée.

Polyphénols

Composés d’origine végétale aux propriétés antioxydantes (plus de 8 000 molécules identifiées). Leur présence dans les végétaux constitue notamment une protection contre les agresseurs et les maladies.

Dans le cidre, ils agissent sur la couleur, l'amertume, l'astringence, sur certains arômes ou sur la conservation.

Pommes à cidre

Variétés utilisées pour élaborer les boissons cidricoles (jus, cidres, eaux-de-vie, pommeaux). Ces fruits couvrent un univers de saveurs très étendu, certaines variétés présentant une acidité ou une amertume très prononcée.

Pommier à cidre / Pommier à couteau

Bien qu'ils appartiennent tous deux à l'espèce Malus domestica et bien qu'aucune différenciation botanique ne soit possible entre les deux, le pommier à couteau produit des fruits destinés à la consommation directe au contraire du pommier à cidre dont les fruits sont destinés à la transformation.

Pomologie

Branche de l'arboriculture, science des fruits comestibles.

Pressage

Action de presser les fruits préalablement broyés pour en extraire le jus.

Prise de mousse

Formation de gaz carbonique au cours de la fermentation alcoolique responsable de l'effervescence.

Production Fruitière Intégrée (PFI)

Système de production de fruits et légumes de haute qualité, qui utilise des ressources et des mécanismes de régulation naturels afin d’améliorer la protection de l’environnement et la santé humaine.

Sucres résiduels

Sucres qui n'ont pas été transformés en alcool lors de la fermentation.

Tanins

Famille de composés appartenant à la classe des polyphénols, présents notamment dans le cidre ou le vin.

Variété locale

Variété de fruits à cidre cultivée traditionnellement dans une région cidricole donnée.

Verger basse tige

Mode de conduite du verger caractérisé par un port bas des arbres. Les branches partent du bas du tronc. Les arbres sont alignés en rangs et relativement serrés. La récolte est mécanisée.

Verger haute tige

Mode de conduite du verger caractérisé par un port haut des arbres. Les branches partent du tronc à partir de 1,5 m du sol environ. Les arbres sont espacés car associés à l’élevage des bovins pâturant dans la parcelle, sauf pendant la récolte. Le ramassage est mécanisé et encore parfois manuel.